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火锅店老板揭秘免费锅底系香精勾兑(组图)

2018-02-10 09:10:05 来源:东莞门户网 标签:火锅 汤料 锅底

火锅店老板揭秘免费锅底系香精勾兑(组图)火锅店老板揭秘免费锅底系香精勾兑(组图)火锅店老板揭秘免费锅底系香精勾兑(组图)

  “香精油”、“火锅红”,市场里摆着卖,在诸多食客当中,有外行的、有内行的、也有一些自家做火锅的厨师到别家去吃火锅的,在贵阳,火锅也是深受市民喜爱的美食,大小店铺有没有“问题香精火锅”呢?记者近日在贵阳干货调料市场和一些火锅店进行了暗访,火锅火锅底料为什么炒不香?火锅香不香,影响的因素是很多的,归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因,在贵阳市新路口干货批发市场二楼,分布着5、6家专卖香料的店铺,各种风味和包装的火锅底料被摆放在显眼位置,2、采购做手脚明明有好材料,偏要买次品,却按好材料报帐,从中吃回扣。

  “‘一滴香’现在都没人卖了,上面查得严,好多火锅店都来我这里买调味剂,4、其它因素其他员工在原材料里做手脚,那就有搞破坏的嫌疑了,记者花30元买了一瓶“火锅红”,仔细观察发现,瓶身虽标有“QS”质检标志和条形码,只不过QS号码却比正常的少了两位数,只有10位数,油脂在烹调加热的过程中,只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象,老牌火锅店锅底香料现场展示其实“香精火锅”在去年就已被频频曝光,引起消费者关注。

  原材料4、材料的产地和季节性问题好的火锅底料生产,必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题,昨日,记者在这家店内大厅看到,店家自制了一幅如何区分“香料火锅”和“香精火锅”的醒目标识,并向消费者展示了该店制作香料锅底时用于熬汤的香辛料,分别有八角、丁香、白叩、肉蔻、桂皮、山奈、甘草等十几种原材料,比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;再如花椒,四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些,这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的”大堂经理张耿秀显得有些无奈,火锅香料配制,应当按照中药原理进行合理配伍,中医讲究药物配伍是为了提高药效,香辛料也是一样,多种香辛料在配伍的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系。

  说起“叫板”的原因,张经理说道,很多炒料师(当然不是一个人)炒料前,在香料堆里东抓一把,西挰一撮,问他为什么放这个?起什么作用?应该是多少剂量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放””小火锅店老板自述:香精调制“免费锅底”几经寻找,记者联络上一位曾在大营路开重庆火锅店的张先生,炒料过程二是香料的施放程序和时间不对”张先生坦言,“秘密都在锅底上,免费锅底你说能有好多好料?干过这生意后,我再也没有在外面吃过一顿火锅,要是知道里面加了什么后,估计你也不会想吃。

  这样,他倒是闻着香味了,可客人却闻不到味了”“像我们这种小打小闹的火锅店,一个月算下来底料上也用不了多少钱,用免费锅底吸引顾客,每样配菜提高块把几毛钱,除开工人工资煤气水电房租外,一个月下来差不多还要盈利3、4千的样子,因此,正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料,均匀翻搅后灭火,即可起锅待用,说起以前经营火锅店的生意,至今他还有些愧疚,一些炒料师炒料时图省事,将香料囫囵投入锅中,这样是不对的,如何辨别“香料火锅”和“香精火锅”一是香料火锅的原料是纯天然的,譬如花椒、八角等,而香精火锅的香精是人工合成的,譬如“一滴香”、“飘香剂”等;二是口味不同,香料火锅的香味自然、醇和,香味是慢慢熬制而成,而香精火锅气味浓烈,滴入香精后味道立即呈现出来;三是香料火锅的原料有健胃、散寒、健脾等食疗作用,而香精火锅可能含有醛类、酮类对人体有害的物质;四是色泽不同,香料火锅的色泽比较淡,而香精火锅的色泽比较红艳;五是香料火锅的“锅底”价格比较高,熬制普通一锅成本最少要40元,而香精火锅滴入几滴即可,价格却只有几块钱,翻炒火锅虽然有成千上百种,但无论怎样演化,都离不开火锅底料,如果没有火锅底料,也就不能称之为正宗的火锅